Pivo u kulinarstvu i tajne pivskih marinada

Pivo u kulinarstvu i tajne pivskih marinada

Mariniranje mesa i ribe u pivu može uvelike smanjiti nastanak štetnih karcinogenih spojeva – Pivo kao dodatak juhama, gulašima, umacima i slasticama

Pivo je zanimljiv i jedinstven sastojak u kulinarskim kreacijama budući da osigurava jedinstvene arome i prikladno je u brojnim kombinacijama namirnica. Alkohol ima značajno nižu točku vrelišta od vode te stoga brzo isparava, a u jelu ostavlja karakteristične okuse i arome. Često se koristi kao zamjena za dio vode u juhama, gulašima, umacima, bujonima jer pruža još bogatiji okus.

Ipak, znanstvenicima je najzanimljivija primjena piva kao marinade. Naime, čini se da sastojci piva štite od nastanka štetnih spojeva tijekom pečenja mesa na roštilju. Marinada pomaže upotpuniti okus, povećati sočnost i poboljšati teksturu pirjanog, prženog ili pečenog mesa i ribe, a ujedno pruža i zdravstvene prednosti. Naime, termička obrada na visokim temperaturama, poput prženja ili pečenja na roštilju i u pećnici, potiče stvaranje štetnih spojeva – policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) i heterocikličkih amina (HCA). Te skupine spojeva uglavnom imaju mutageno djelovanje i klasificiraju se kao karcinogene tvari. Međutim, dobra je vijest da se jela s roštilja ipak ne moramo odreći jer istraživanja pokazuju da mariniranje mesa i ribe može uvelike smanjiti nastanak HCA spojeva.

Istraživanja su pokazala da se mariniranjem mesa u crnom pivu stvaranje štetnih PAH spojeva može smanjiti za 53 posto, kao i povoljan učinak primjene različitih vrsta piva kao marinada za svinjetinu pečenu na roštilju.

Zanimljivi su rezultati istraživanja koje je usporedilo utjecaj primjene vina i piva kao marinada. Rezultati su pokazali da, iako su i vino i pivo učinkoviti u smanjenju određenih vrsta HCA spojeva u pečenim odrescima, pivo ipak ima nešto bolji utjecaj.